Tarte aux champignons et à la ricotta avec shiitake marinés au MannaBrew

Pour 6–8 personnes

Difficulté : Modérée

Temps de préparation : 30 minutes + 2 heures de réfrigération

Temps de cuisson : 40 minutes

Pâte salée

• 100 g de farine

• 20 g de farine de mesquite MannaBrew

• 20 g de parmesan, finement râpé

• 75 g de beurre salé, froid et coupé en dés

• 30 ml d’eau glacée

Shiitake marinés

• 150 g de shiitake frais

• 250 ml de MannaBrew, très infusé

• 125 ml de vinaigre de vin rouge

• 125 ml de vin rouge

• 125 g de sucre en poudre

• 5 grains de poivre noir

• 1 feuille de laurier

• 1 pincée de sel

(Astuce : retirer les pieds si trop fibreux, trancher les chapeaux en lamelles moyennes.)

Ragoût de champignons

• 250 g de champignons de Paris, coupés en tranches

• 125 ml de bouillon de légumes

• 125 ml de MannaBrew, très infusé

• 15 ml d’huile végétale

• 1 gousse d’ail, finement hachée

• 15 g de persil frais, finement haché

Garniture à la ricotta

• 120 g de ricotta

• 60 g de fromage frais, à température ambiante

• 50 g de parmesan, finement râpé

• 1 petit citron (zeste et jus)

• Sel et poivre noir

Pour servir

• 1 poignée de roquette

• Fleurs comestibles (facultatif)

INSTRUCTIONS

Pâte

Dans un robot, mélanger farine, farine de mesquite et parmesan. Ajouter le beurre froid et mixer par impulsions jusqu’à obtenir une chapelure grossière. Ajouter l’eau glacée, mixer juste assez pour former une pâte. Former un disque, filmer, réfrigérer 30 min.

Shiitake marinés

Dans une casserole : MannaBrew, vinaigre, vin, sucre, poivre, laurier, sel. Chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Mettre les shiitake tranchés dans un bocal résistant à la chaleur. Verser la marinade chaude dessus. Couvrir et laisser mariner 1 heure minimum, idéalement une nuit au réfrigérateur.

Ragoût de champignons

Chauffer l’huile à feu vif. Ajouter les champignons de Paris, cuire 5 min jusqu’à dorés. Ajouter l’ail, le bouillon et le MannaBrew. Mijoter 8–10 min jusqu’à réduction. Ajouter le persil. Laisser refroidir.

Garniture à la ricotta

Mélanger ricotta, fromage frais, parmesan, zeste et jus de citron. Assaisonner. Réfrigérer jusqu’à l’assemblage.

Cuisson de la croûte

Préchauffer le four à 170 °C. Étaler la pâte à 5 mm. Foncer un moule de 20 cm. Piquer le fond. Réfrigérer 20 min. Cuire à blanc 15–20 min avec poids. Retirer poids et papier. Refroidir complètement.

Assemblage

Étaler la ricotta citronnée sur la croûte refroidie. Ajouter le ragoût de champignons. Égoutter une poignée de shiitake marinés et les disposer dessus. Ajouter roquette et fleurs comestibles.

ASTUCE

Les shiitake marinés se conservent 2 semaines au réfrigérateur et sont parfaits avec un plateau de fromages.